Борщ малороссийский

Сварить наваристый бульон из свежей жирной говядины. Подойдет и свинина (мясо для борща лучше всего покупать на рынке, парное, хотя в наше время это обойдется недешево). Допускается на замену мясо говяжье или копченая свинина. Для лучшего вкуса в борщ кладут 2 измельченных белых гриба, свежих или сухих, зерна английского перца. Приготовить наваристый бульон, пустить в него 1/2 кочана капусты, разрезанную на несколько частей, перед этим разбавить навар свекольным настоем, хлебным кислым квасом либо уксусом. Выбрать хорошую свеклу, обжарить ее ломтики с маслом до мягкости вместе с полукольцами лука (нарезать одну луковку). Внимание! Свеклу обжаривать не чищеную, а лишь как следует промытую щеткой в глубокой кастрюльке. Свеклу не разрезать! Лишь потом вынуть из кастрюли, очистить, нарезать и уже тогда еще раз обжарить с маслом, луком и мукой. Потом высыпать эту поджарку в бульон, смыв им сковороду, раза два похлебку вскипятить и подавать к столу, посыпав свежей зеленой мелкокрошенной ботвой укропа, петрушки. Минут за 10 до этого можно опустить в борщ и слегка в нем проварить свежие сосиски. В порции борща добавляют густую сметану. Чтобы окраска борща была ярче, нужно мелко растертую свеклу, прямо «сырьем», смешать с 2 - 4 ложечками столового уксуса, дать ей настояться несколько минут и тогда полученный сок сцедить в борщ перед последним кипячением.

Биточки по-селянски

520 г говядины, 40 г воды, 60 г репчатого лука, 25 г муки, 40 г жира, соль. Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый лук, соль, перец.

Из вымешанного фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томат-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лаврушку, перец, соль.