Голова и ножки поросенка под кислым соусом

1,5 кг головы и ножек поросенка, 80 г свиного жира, 40 г муки, 60 г репчатого лука, 120 г сметаны, 12 г сахара, 12 г горчицы, перец молотый черный, лаврушка, сок лимонный,20 г лимонной цедры, соль.

Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности. Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком, кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из булочки.

Гуляш по-альфельдски

800 г говядины (задняя часть), 300 г репчатого лука, 40 г копченого свиного сала, 20 г сладкой паприки, горько-пряная паприка по вкусу, 1 ч. л. семян тмина, 500 г картофеля, 600 г моркови, корень сельдерея, 1 помидор, 50 г сухого красного вина, 200 г чипеток.

Мясо промыть, обсушить полотенцем и нарезать небольшими кубиками. Лук мелко порубить. Копченое сало обжарить на сковороде, чтобы выступил жир. Добавить лук, подрумянить его до золотистого цвета на сале. Добавить мясо, посолить и быстро обжарить. Подлить воды, накрыть крышкой и тушить до мягкости 20 минут на умеренном огне.
Выложить мясо в кастрюлю с 1,5 л кипящей воды, добавить нарезанный кубиками картофель, морковь, сельдерей, убавить огонь и варить 30 минут.
Через 15 минут влить красное вино, через 10 минут добавить порезанный на ломтики помидор и чипетки. В конце добавить паприку и тмин.
Чипетки можно заготовить заранее либо в процессе приготовления гуляша. Взять 1 яйцо, муку, воду, соль – тесто должно получиться крутое и эластичное. Его нужно раскатать в тонкие канатики, поделить на небольшие кусочки продолговатой формы и обвалять в муке.
Если чипеток у вас получилось много, их можно так и хранить в муке до следующей готовки.